A linguagem da degustação.....

O vinho é mais saudável, alegre e cordial das bebidas."

Fruto de uma sinfonia entre a natureza e o conhecimento de alguns homens, o vinho é um produto nobre que, igual a todas as matérias viventes, está submetido ao ciclo do tempo.

O ano de colheita (safra) é o ano do seu nascimento. No primeiro momento é jovem, e logo se torna adulto, alcança a maturidade, e segue até declinar e morrer. Neste último estado o vinho se qualifica de envelhecido ou decrépito. Participam principalmente quatro sentidos na degustação: visão, olfato, paladar e tato. E também a audição tem seu papel protagonista.

O Prazer dos Olhos

Em uma taça incolor, que é essencial para apreciar as distintas nuances do vinho, examinamos em primeiro lugar sua cor e seu aspecto. Se parece brilhante e resplandecente ou ao contrário, turvo ou velado.

A cor dos vinhos tintos muda com o passar dos anos, de um vermelho violáceo ou bordo em vinhos jovens para tons violetas, púrpura e rubi, em quatro ou cinco anos de idade. Logo se tornam âmbar, mogno ou atijolados, ao passar dos dez anos.

Os vinhos brancos podem ser de cor amarelo pálido ou mais sustentado com matizes de limão, ouro, ou quase verde. Ao envelhecer, os vinhos de longa guarda são de cor ouro velho ou cobre.

Ao girá-lo lentamente na taça, o vinho deixa na parede da taça as pernas ou lágrimas que afirmam a presença de álcool e glicerol (um constituinte natural), que proporciona untuosidade e redondez ao vinho, ou também do açúcar residual como nos grandes vinhos brancos de Sauternes ou Touraine.

Em uma taça “flute” de espumantes, os olhos brilham e se alegram perante os milhões de finas borbulhas que se desprendem e formam o colar de pérolas sobre o nível do líquido: a sedutora perlage.

É aconselhável evitar a sugestão da visão para antecipar juízos e decisões sobre a qualidade de um vinho. Deveríamos fechar os olhos para ler as cegas, o aroma e o sabor dos bons vinhos.

Aromas e Bouquet

Um vinho se descobre primeiro pelo seu "nariz" ou seja por seus aromas, florais ou frutados, em função dos perfumes dominantes. Nos brancos encontramos abacaxi, maçã, marmelo, manga, pomelo rosado, no caso do Sauvignon, e o odor de pão torrado e mel nos Chardonnays mais maduros. Nos tintos as vezes florais, violetas são geralmente frutados: bagas vermelhas ou negras caracterizam a juventude.

A videira foi pela primeira vez domesticada pelo homem, era uma hera selvagem de bosques e suas bagas negras eram de sabor ácido com seu típico sabor de frutas vermelhas silvestres, como mirtilos, cassis, framboesas e amoras. A passagem serena por barricas de carvalho lhe outorga complexos sabores de baunilha, caramelo, coco e especiarias.

O envelhecimento na garrafa, forma com o tempo, os sabores frutados e de madeira transformando-se em "bouquet", o encanto dos vinhos maduros na qual se encontra um notável aroma de nozes,tabaco, trufas, couro e de caça. Para descobrir todas essas sensações, a taça deve ser fechada em seu diâmetro superior como uma flor de tulipa.

As Revelações do Gosto

A estrutura, o vinho se qualifica de quente ou se diz que queima quando é muito alcoólico. A acidez e os taninos formam o nervo, o corpo que podem ser leves, caso freqüente dos tintos muito jovens ou amplo, rico, forte, generoso, ou harmonioso quando tudo se transforma em uma redondez agradável, típico das grandes safras ou dos vinhos muito maduros.

A duração em boca significa a persistência gustativa nas papilas. O sentido do tato registra a harmonia e a boa passagem do vinho pela boca. Os vinhos que se convém beber jovens são ligeiramente ácidos, frescos, leves, vivos e nervosos.

Os vinhos de guarda se qualificam de duros e adstringentes nos primeiros anos, para logo abrandarem-se e darem o melhor de si mesmos.

A fineza e a agradabilidade de um bom vinho é a somatória das sensações delicadas que são percebidas em cada um dos sentidos.

O retrogosto é a sensação final que define a qualidade do vinho, quando ela convida o provador ou degustador a repetir ou beber mais um gole. Quando o vinho não convida a um segundo gole, seguramente ele não é bom ou é medíocre.

A audição também é protagonista

No mundo dos gourmets que não dispõem da visão, a fina sensibilidade da audição lhes permite distinguir se o vinho que é servido na taça é branco ou tinto, pela intensidade do golpe sobre o cristal quando o vinho é servido.

Com o ouvido, também aprendemos os segredos da degustação, ao escutar um especialista em vinhos, quando nos ensina as etapas da degustação.

O som da abertura de uma garrafa nos permite distinguir a qualidade do produto em vinhos tranquilos ou espumantes.

Porém o mais excitante do ouvido é escutar o toque do cristal e o desejo de Saúde, em brindes antes de degustar um vinho em companhia de entes queridos.

Este ato sublime prepara-nos psicologicamente para desfrutar melhor esta bebida milenar, e os efeitos saudáveis de um consumo inteligente de vinhos.

O que aborrece nesse sentido, é a intensa subjetividade que predispõe, cada vez que um apressado amante do vinho, se adianta a emitir suas opiniões orais em cada estimulo do vinho, inclusive antes de degustá-lo. Isto sugestiona a todos da reunião, e muitas vezes conduzem a uma opinião generalizada sobre a qualidade do vinho, que às vezes não é real.

Portanto, a melhor degustação deve ser feito em silêncio, longe de pseudo-especialistas que estragam tudo. Só é um grande degustador aquele que define o vinho na segunda taça. Os que o fazem antes, são apenas amadores mal ensinados.