Curso de Degustação Vinho.....

Conceito

Degustação é perceber, avaliar, definir e descrever sensações. É examiná-lo atentamente com o auxilio dos nossos sentidos para determinar suas características organolépticas, suas qualidades e seus defeitos.

Técnicas de degustação

1. Deve-se colocar uma quantidade de vinho correspondente a 1/3 do volume da taça.

2. Inclinar suavemente a taça para ter uma melhor visualização da superfície de vinho a ser observado.

3. Utilizar sempre um fundo branco para facilitar a observação da análise visual.

4. Exame Visual:

a. Avaliação da Limpidez

b. Qualidade da Cor: intensidade e tonalidade

5. Exame Olfativo:

a. Taça em repouso

b. Movimento giratório suave

c. Movimento giratório acelerado

6. Exame Gustativo:

a. Ataque

b. Evolução

c. Gosto final e persistência

d. Avaliação global

Etapas da degustação: ANALISE VISUAL

Cor: brancos, rosados e tintos.

Intensidade: Intenso, média intensidade e pouco intenso

Tonalidade: é diferente em vinhos brancos e tintos e em jovens e velhos.

Tintos jovens

Vermelho-violáceo-intenso Vermelho-rubi com reflexos violáceos Vermelho rubi

Tintos velhos

Vermelho rubi com reflexos laranja Vermelho-granada Vermelho-granada com reflexos laranjas

Brancos jovens

Branco com reflexos esverdeados Branco com reflexos dourados Branco com reflexos amarelos

Brancos maduros ou oxidados

Amarelo dourado Amarelo âmbar

Limpidez

Brilhante, límpido, claro, velado, opaco, turvo.

Viscosidade

observa-se imprimindo um movimento rotativo a taça, de forma a fazer com que o vinho escorra pelas bordas formando as chamadas lágrimas, ou arcos, os quais são avaliadas quanto a seu tempo de formação e velocidade de escorrimento. Quanto mais intensas e consistentes forem às lágrimas, ou arcos, maior o teor de álcool e glicerina do vinho.

Presença de gás

É observado em vinhos tranqüilos, frisantes e espumantes. Nos espumantes devemos analisar o “perlage” (denominação francesa para o gás carbônico) observando dois fatores, o tamanho da borbulha e a persistência da espuma. Quanto menor o tamanho da bolha e mais persistente, melhor a qualidade da elaboração do espumante.

ANÁLISE OLFATIVA

Qualidade: agradável ou desagradável. Intensidade: muito intenso, intenso, média intensidade ou pouco intenso.

Classificação dos Aromas:

Primários

são aromas provenientes das uvas. Não persistem muito no vinho, pois durante a fermentação formam-se muitas substâncias secundárias aromáticas que fazem com que os aromas da uva não sejam os únicos predominantes. Nas uvas aromáticas, como o moscato, são facilmente identificados.

Secundários

são provenientes da fermentação, uma vez que neste processo são formadas muitas substâncias. São distintos em brancos, roses e tintos: Nos brancos e roses - aromas frutados (maçã, abacaxi, pêssego, pêra…), florais (rosa, cravo, jasmim...), minerais, herbáceos (feno, grama) e adocicados (mel, compota).

Nos tintos - aromas de frutas vermelhas e negras (cereja, amora, groselha, cassis...), de frutas maduras ou secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes…) de especiarias, de vegetais ou herbáceos, de madeira, aromas animais (couro), adocicados (compota, mel, melado), químicos e etéreos (acetona, álcool, enxofre, fermento, pão, leite, manteiga,) e empireumáticos (torrefação, tostado, defumado, tabaco, café, chocolate).

Terciários

São provenientes do conjunto dos aromas anteriores, somados aos originados durante o amadurecimento do vinho na barrica e ao seu envelhecimento na garrafa. Obrigatoriamente é necessário um envelhecimento em garrafa para ser denominado terciário. Estes aromas constituem o chamado “buquê”, que estão presentes nos bons vinhos, e que também são chamados de aromas evoluídos.

ANALISE GUSTATIVA

Sabores

Doce: identificado na ponta da língua.

Ácido: identificado nas porções laterais da língua. É mais perceptível nos espumantes, nos brancos e nos roses que nos tintos.

Amargo: identificado parte posterior da língua. Em geral está presente nos vinhos, mas não deve ser muito intenso para não tornar o vinho desagradável.

Salgado: identificado na parte central e lateral da língua. Normalmente não existe no vinho, mas as vezes é confundido com sabores minerais ou metálicos que lembram o salgado.

PERCEPÇÕES TÁTEIS

Corpo: É a sensação de opulência provocada pelo vinho à boca. Vinhos de bom corpo ou ditos encorpados, são vinhos untuosos na boca e nos dão a sensação de que poderíamos mastigá-lo. Vinhos de pouco corpo ou "magros" são vinhos "aguados". O glicerol é um dos componentes do vinho que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho.

Adstringência (Tanicidade): é a sensação que trava a língua, que seca a boca, é semelhante à comer uma banana ou um caqui verde. É provocada pelos taninos do vinho.

Gás Carbônico: é percebido nos vinhos espumantes e frisantes e causa na boca uma sensação de frescor, ou o chamado "efeito agulha", que é como se houvessem agulhas picando a língua.

Teor Alcoólico: é a sensação de calor que o álcool confere à boca. Quanto maior o teor alcoólico no vinho, mais intensa será a sensação de calor percebida.

Temperatura: é a sensação causada pela temperatura em que o vinho é servido.

Equilíbrio: é a sensação causada pelo equilíbrio entre os quatro sabores (acido, doce, amargo, salgado) a adstringência, ou tanicidade e o teor alcoólico, que gera uma sensação global complexa e agradável.

SENSAÇÕES COMPLEXAS

Retrogosto ou Aroma de Boca: É a sensação olfatória percebida ao aspirar o ar com o vinho ainda na boca, ou ao fungar depois de engolir o vinho, de modo que aromas desprendidos sejam levados da orofaringe até cavidade nasal onde serão sentidos na área olfatória.

Persistência: é o tempo que dura a sensação de retrogosto na boca. De 0 a 3 segundos curta, de 4 a 7 segundos média e acima de 8 segundos longa.

Ordem de serviço na degustação:

1. Vinhos brancos antes que os tintos 2. Vinhos jovens antes que os mais velhos, ou de guarda 3. Vinhos secos antes que os doces 4. Vinhos menos alcoólicos antes que os mais alcoólicos

Temperatura de serviço:

Vinhos brancos: suaves/doces: 8°C , secos: 10 a 12°C Vinhos tintos: jovens: 15 a 17°C, de guarda: 18 a 20°C Vinhos rosados: 12°C a 15°C Vinhos espumantes: 6 a 8°C Vinhos de sobremesa ou licorosos: 8 a 10°C

Maturação e Envelhecimento

Maturação: ocorre em barricas de carvalho, em presença de oxigênio (microoxigenação).

Envelhecimento: ocorre na garrafa, com ausência de oxigênio (redução).

Conservação do vinho:

1. Deve-se armazenar o vinho sempre na posição vertical, 2. A luminosidade deve ser nula, ou se necessária indireta e com luz fria, 3. A umidade deve ser observada, não ultrapassando 60%, 4. A temperatura não deve variar e o ideal é manter a 15°C.