Avaliação técnica

Infelizmente, ao degustar vinhos tecnicamente, muitas vezes encontramos vinhos defeituosos, com problemas que vão de uvas colhidas verdes à ação de micro-organismos.

Veja como reconhecer alguns dos principais defeitos do vinho e suas possíveis causas Não, não, a vida não é perfeita… E até as coisas sublimes e prazerosas, como vinhos, também têm defeitos. Um dos grandes desafios do degustador técnico é, além, naturalmente, de exaltar as qualidades do bom vinho, saber encontrar os eventuais problemas que aquele produto encerra. O fito único dessa busca é orientar o consumidor, premiando o produtor mais cuidadoso, mais detalhista e atento ao seu produto. Enfim, grande parte do trabalho do degustador é saber localizar os defeitos do vinho. Mas quais são eles? Como reconhecê-los e descrevê-los com um mínimo de objetividade? Você sabe identificá-los? A maioria dos consumidores define o vinho na base do gostar ou não gostar. OK, pode ser suficiente para a sua escolha pessoal, mas imagine-se como um crítico de vinhos, um degustador de concursos ou um enólogo diante de uma decisão. O gosto individual não é então mais suficiente. De fato, não deve sequer ser levado em consideração… Algumas das características do vinho são de decisão de seu produtor. Alta acidez, por exemplo, é uma característica de vinhos brancos frescos, como certos alemães, Riesling ou Sylvaner, os Vinhos Verdes portugueses, os Muscadet de Sévre et Maine franceses, entre tantos outros. Não pode ser penalizada sem contexto. Uma certa efervescência em brancos jovens também pode ser parte do efeito “agulha” que o enólogo quer preservar e não um defeito. Mesmo a cor e a concentração de um vinho, seu corpo, e até alguma turbidez é uma decisão de cada enólogo. Tenho visto Pinot Noir violáceo, retinto, escuro, com corpo de atleta e até Tannat vinificado para ter cor de clarete, quase um rosado escuro. São escolhas inerentes a cada proposta e não são passíveis de penalização. O uso de madeira é outro ponto, este muito polêmico. Jurados mais experientes se sentem capazes de avaliar se a influência da madeira de carvalho é de barrica realmente ou provém de lascas e tábuas; se está em excesso, encobrindo os tons frutados do vinho; se o enólogo errou ao aplicá-la, ou acertou a mão na proporção entre fruta e tostados. Há ainda a influência da moda. Primeiro, vinda dos EUA e da Austrália, a moda da madeira suplantava, nos vinhos premiados, a pujança da fruta, até há pouco tempo. Hoje, vejo jurados penalizarem vinhos apenas porque têm um toque às vezes sutil equilibrado e muito bem-vindo, de carvalho. O ponto de equilíbrio deve ser a tônica, para enólogos e enófilos e claro, degustadores. Outro defeito que causa certa polêmica é a presença de notas vegetais aromáticas em vinhos, especialmente tintos. Algumas varietais, como a Cabernet Sauvignon e a Carmenére, têm esse aroma notas herbáceas, como de pimentão verde entre seus principais descritores. Na verdade, são descritivos recorrentes em vinhos de cepas mais tardias, aquelas em que a maturação fenólica demora mais a ocorrer. Essa demora, se por um lado é boa, permitindo que a maturação lenta concentre mais polifenóis, aromas e cor no vinho, por outro lado pode trazer certa insegurança ao produtor de uva. Muitas vezes, para evitar uma quebra de safra causada por chuvas, geadas, por granizo, podridão cinza ou outras causas, o produtor de uva que vive de sua venda a quilo colhe a fruta antes de sua maturação final verde, em suma. Com isso, o que predomina aromaticamente são os tons da piracina, substância presente na uva que lembra clorofila, verdor, folhas amassadas, capim recém-cortado, ervas, o pimentão verde e nem sempre é valorizada. Há quem sustente que o aroma de piracina seja grave defeito, passível de penalização. Ainda na linha dos “defeitos que não são defeitos” há os cristais de tartarato de potássio ou cálcio, que se formam em vinhos especialmente brancos que não foram estabilizados a frio. Mas podem acontecer em vinhos que foram perfeitamente elaborados, mas mantidos a temperaturas muito baixas por alguns dias, na geladeira, por exemplo. Como são inodoros, inertes, não comunicam sabor ao vinho e não fazem mal.