O segredo da espuma do champanhe

FRANÇA (Reims) - Gérard Liger-Belair ama bolhas. E elas provavelmente contribuíram para que o francês obtivesse o melhor trabalho que um físico pode imaginar: Em seu laboratório na Universidade de Reims, o francês de 41 anos está fazendo uma pesquisa sobre o segredo da espuma do champanhe. O que responsável pelo facto do lendário vinho espumante da região de Champagne ter um brilho cintilante e o formigueiro que provoca na língua? Como é que 10 milhões de pequenas bolhas entraram em uma garrafa de champanhe? Por que razão as bolhas fazem pares ou mesmo grupos de vez em quando?

O cerne da questão é: o champanhe sobe e desce com as bolhas. "As bolhas são o coração do champanhe", diz o Sr. Liger-Belair. O champagne é produzido em duas fases, como explica o físico. Primeiro, o vinho está sendo pressionado - exclusivamente de uvas que têm de vir da região certificada de Champagne, perto da cidade de Reims; depois o fermento e o açúcar são adicionados. Depois disso, as garrafas cheias são armazenadas com o topo para baixo e ligadas ao seu próprio eixo, para facilitar a fermentação. Durante este processo, o ácido carbónico é produzido, o que faz com que o champanhe brilhe. O trabalho do Sr. Liger-Belair começa quando o champanhe está feito. Como as bolhas são feitas, como eles sobem, que moléculas aromáticas sobem para o nariz de cada copo? O físico mostra fotos de uma bolha que foram tirada por meio de uma câmera de alta velocidade: a bolha sobe para a superfície, onde explode e abre uma pequena cratera. Quando a cratera se fecha, uma pequena quantidade de líquido é arremessada para cima. As mini gotículas poderiam "voar até 10 metros", explica o Sr. Liger-Belair. Além disso, o Sr. Liger-Belair pesquisou as estruturas químicas de amostras de champanhe por meio de um espectrómetro de alta resolução. Então ele descobriu que o formigueiro era causado por "moléculas de redução da tensão interfacial", muitas dos quais contêm o aroma típico de um tipo de champanhe. As bolhas de champanhe endereçam receptores de ácido carbónico na língua do epicurista; imediatamente, os receptores transmitem sinais positivos para o cérebro. Tornou-se também claro a razão pela qual há muitas vezes fios de bolhas que se elevam a partir de determinados pontos de um vidro: isto acontece quando há uma partícula pequena na ponta, por exemplo, uma fibra a partir de uma toalha de chá. Lá as moléculas se juntam e cria, bolhas. Copos recentemente lavados e secos ao calor fora da máquina de lavar louça podem, por outro lado, estar demasiado limpos - como resultado, o champanhe brilha muito pouco. Alguns produtores de vidro arranham especialmente pequenos pontos no fundo dos copos de champanhe, por meio de um laser, a fim de produzir linhas de bolhas que brilhem de forma particularmente bonita. Os estudos do Sr. Liger-Belair, acima de tudo, foram publicados em revistas profissionais para físicos. Mas os viticultores também podem beneficiar deles. A maioria das propriedades Champagne reduziram o teor de açúcar por litro dos tradicionais 24 gramas até aos 18 gramas. Assim, o teor de CO2 diminui, também, e, como resultado, as bolhas ocorrentes são menores. "A maioria das pessoas prefere um vinho espumante que brilha particularmente bem", diz o físico. A propósito, o próprio Sr. Liger-Belair dificilmente beneficia do objeto de sua pesquisa. Quando a experiência termina, o vinho espumante fica muito quente e não potável, diz ele. "Provavelmente eu sou a pessoa que mais derramado champanhe pelo ralo no mundo."