Tema com variações

A carne é um dos ingredientes mais cobiçados por gourmets e enófilos porque poucas combinações enogastronômicas são tão harmônicas. A carne é o músculo de um animal vertebrado de sangue quente normalmente vegetariano Sua proteína é o resultado da transformação da proteína vegetal em animal, o que faz seu valor nutricional ser tremendamente alto.

De cada 100 gramas de proteínas ingeridas, o carnívoro transforma 76 a 78 gramas em proteínas adequadas para o seu próprio organismo. Como rentabilidade alimentar, a carne só perde para o leite (92g/100g) e o ovo (100g/100g), mas é deficiente em fibras que abundam nos vegetais. A carne é composta de de 76% de água, 21% de proteínas e o restante de gorduras. Quanto maior a quantidade de gordura embrenhada entre as fases musculares, maior é sua maciez e suculência. É a carne intensamente marmorizada que leva o gourmet ao êxtase. O ingrediente possui ainda oito diferentes aminoácidos essenciais, que normalmente não podem ser produzidos pelo organismo humano, minerais, ferro, vitaminas B e C, entre outros elementos. A arte de preparar uma bom corte está, como a de um bom vinho, na excelência da matéria prima. Músculo de animais de raças não adequadas ao consumo fino irá fornecer sempre uma carne de qualidade inferior, embora com valor nutricional equivalente. O bom gado deve ter alimentação adequada para que sua carne tenha uma marmorização harmônica que resulte em maciez perfeita.

Carnes de gado nobre, com nutrição totalmente controlada, devem ser finamente trabalhadas pelo homem para atingir seu auge é a arte do corte e do preparo. Depois do abate, os diferentes tipos de cortes necessitam permanecer algum tempo pendurados para adquirir maturidade e desenvolver os aromas característicos de cada tipo muscular. A maturação perfeita pode ser comprovada pelo cliente: ao comprimir a carne com um dedo, fica um pequeno aprofundamento que logo depois desaparece, voltando à aparência inicial. A nobreza do prato é finalmente encontrada no esmero do preparo. Desde um tartar (em que a carne crua recebe apenas alguns condimentos e está pronta para o consumo) até um assado (em que o preparo inicia-se com dias de antecedência), a carne deve ser manuseada por mãos hábeis para que atinja o apogeu de seu potencial gastronômico. Nesta edição, a simplicidade do preparo sal e grelha abriu espaço para que a qualidade da carne aparecesse. Para a harmonização, Sylvio Lazzarini, proprietário do excepcional restaurante Varanda Grill, de SP, sugeriu quatro cortes suculentos: picanha suína, medalhão de alcatra, coração de picanha e prime rib (corte de costela). O serviço dos vinhos esteve a cargo de Tiago Locatelli, premiado sommelier profissional.