Uvas Chardonnay. Foto: supermuch
Há limites para o que é possível fazer por um vinho que terá um preço acessível no mercado. O romance com leveduras indígenas de uma certa maneira fica reservado para vinhos feitos em menor escala, com tanques menores, onde é possível controlar o desenvolvimento durante um tempo prolongado.
Mas no caso de vinhos brancos, o tempo para completar uma fermentação às vezes é tão longo que pode parecer quase maluco. Mesmo que estudos demonstrem que as leveduras indígenas não só ficam nas cascas, os vinhos brancos fermentados sem cascas têm um trabalho mais demorado para ser completo.
Muitos vinhos brancos como Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Riesling por exemplo, tem naturalmente uma mais alta acidez e um mais baixo nível de pH que também faz a fermentação mais segura. As leveduras indígenas dependem do lugar, o resultado não é sempre ideal, e ocorre sem problemas. Em regiões com um mosto com mais alto pH, parece haver mais risco de micro-organismos indésajaveis e sabores estranhos aparecendo.
Se não for controlada, a fermentação natural continua com uma espontânea fermentação maloláctica. Isso é desejável em vinhos tintos, mas não sempre em vinhos brancos. Transforma sabores frescos de maçã em sabores mais amanteigados e de nozes, interessante para um Chardonnay, mas não sabores que associamos à um fresco Riesling ou Chenin Blanc, por exemplo. Uma maneira natural para tentar inibir isso, sem resfriar a fermentação ou adicionar sulfito, é fazendo uma colheita cedo (com uvas com mais baixo nível de pH).
Produtores usando leveduras indígenas no Loire deixam as uvas de chenin blanc bastante tempo nos vinhedos com colheita tardia. Mesmo assim são vinhos secos e frescos, e o processo maloláctico é inibido com um pouco de dióxido de enxofre depois da fermentação alcóolica. Na África do Sul, o Chenin Blanc é normalmente colhido mais cedo por causa do clima. Johnathan Grieve em visita ao Brasil recentemente, contou que o Chenin Blanc que ele faz em Paarl normalmente leva de 5 a 6 meses para completar a fermentação. A fermentação segue naturalmente na temperatura que as leveduras preferem, com um início mais quente e aos poucos a temperatura baixa.
Os estudos demonstraram pelo menos 16 diferentes tipos de leveduras indígenas nos vinhedos, que variam do lugar. São leveduras com nomes engraçados como Kluyveromyces, Candida, Hansenula, Kloeckera e Torulaspora. Foi visto que a levedura de tipo Saccoramyces, só chega com poucas uvas. Depois que as outras leveduras agem em seqüência, essa levedura domina e finaliza a fermentação. Degustadores argumentam que tem a impressão que realmente é no vinho branco que sentem ainda mais a influência das leveduras indígenas, por causa do longo tempo em contato com numerosas leveduras. Aparentemente adiciona complexidade aromática, palato delicado e uma textura redonda e rica.
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