A fermentação dentro da uva !

A vinificação moderna com instalações de tanques de inox revolucionou a produção de vinhos com vantagens de controle de temperatura, higiene e aumento de padrão de qualidade. Mas novas técnicas de vinificação também trazem de volta os antigos recipientes de carvalho e cimento. O cimento é agora procurado por produtores que querem acrescentar às características e à personalidade dos vinhos, usando material mais poroso, e fermentação em barricas de carvalho agora não é só uma opção para chardonnay, mas também para tintos.

Com o aumento da viticultura biodinâmica e orgânica, o interesse cresceu também por uma vinificação mais ‘natural’ usando as leveduras indígenas. A abordagem é geralmente diferente dependendo da região e das castas. Maceração carbônica O tradicional método de maceração carbônica consiste em colocar cachos inteiros de uvas em um tanque. As enzimas naturalmente presentes dentro as uvas transformam o açúcar em etanol (até 2 % de álcool). As uvas em baixo também ficam esmagadas por causa do peso das uvas de cima, e o mosto começa a fermentar com as leveduras naturalmente presentes nas uvas. O dióxido de carbono que é um resultado da fermentação do mosto, estimula fermentação dentro da uva que não é esmagada. Para que a atividade enzimática possa continuar o ambiente precisa estar sem contato com o ar, e uma camada de gás de dióxido de carbono é adicionada para eliminar o oxigênio. Os vinhos desenvolvem sabores de morango, aromas de frutas vermelhas e banana, mas também é considerado que transforma um pouco os sabores frutados originais do mosto. Maceração carbônica é classificada como verdadeira em um tanque fechado e considerado semi carbônica quando for um tanque aberto. Fermentação mista com uvas esmagas e dentro da uva

Para uvas como Pinot Noir e também às vezes Syrah, uvas que tem menos taninos nas cascas, uma alternativa é usar cachos inteiros em uma fermentação. Cachos inteiros podem ser colocados dentro do mosto de uvas já esmagada ou pode ser também usando só cachos e com um leve esmagamento para esmagar uma parte dos cachos apenas. Uma parte da fermentação fica enzimática dentro da uva e uma parte chegando do mosto com as leveduras. Uma consideração importante é que o caule seja maduro e limpo para providenciar taninos agradáveis e não seja verde, com amargor. Uma vantagem da fermentação com cachos é que a fermentação fica mais lenta por causa dos caules. O viticultor orgânico e parcialmente biodinâmico Domaine de la Romanée-Conti (DRC) tem as famosas altas exigências na seleção dos cachos inteiros e caules. A preferência é os taninos de caules maduros comparado aos taninos de sementes. No caso do DRC a fermentação é feita com as leveduras indígenas e esmagada com pigeage² em cubas abertas de carvalho com controle de temperatura. Influência de taninos Normalmente é considerado que uvas esmagadas dão uma influência tânica mais bruta, que motiva, por exemplo, tratamentos mais suaves como o uso de gravidade em vez de bombas. Mas fermentação integral traz também outras características para os taninos. Com a fermentação acontecendo dentro das uvas, menos taninos chegam para o mosto, mas em compensação as cascas ficam em mais longo contato com o mosto. Além disso, os taninos chegando da parte interior da casca tem maior influência comparado a fermentação das uvas esmagadas. Fermentação integral

Maceração carbônica tradicionalmente é feito para dar sabores frutados em castas como Gamay e Tempranillo, mas a técnica de fermentação integral pode ser considerada uma extensão disso, feita para vinhos estruturados e para longa guarda. Em principio, fermentação dentro das uvas deve resultar em vinhos com mais suaves taninos, mas o método de fermentação com uvas inteiras dentro de novas pequenas barricas de carvalho adiciona e integra taninos. Virou uma nova moda, usada pelo muitos viticultores famosos em Bordeaux e nos diferentes paises do novo mundo. As barricas podem ser adaptadas especialmente para isso com uma entrada para as uvas ou o viticultor pode simplesmente tirar a tampa de uma barrica para encher com as uvas. A temperatura é controlada, e para conseguir um efeito similar delestage¹ ou pigeage² as barricas são giradas. Existe um sistema chamado Oxoline para facilitar esse trabalho com barricas em cima de rodas, a outra alternativa é tirar a tampa e fazer pigeage². A intenção é integrar bem os taninos do carvalho durante a fermentação, e oferecer uma sensação mais rica e suave na boca, melhor cor e taninos mais elevados. Nesse caso as uvas inteiras ficam no ambiente do mosto sem gás de dióxido de carbono adicionado. A fermentação fica mais lenta e os sabores frutados varietais são preservados. Tem uma adicional influência com a natural maneira que o carvalho respira, que traz um ingresso de oxigênio na fermentação. Uma outra maneira ainda mais oxidativa é de deixar as frutas inteiras fermentarem naturalmente na cubas abertas de carvalho e com manual pigeage². O enólogo pode utilizar um misto de técnicas dependendo do que ele acha que combina melhor com as particulares uvas e o terroir. Ele pode escolher de fermentar uma parte das uvas inteiras com as leveduras indígenas em cubas abertas ou tanques e uma outra parte dentro das barricas de carvalho. Normalmente a espontânea fermentação maloláctica continua em barricas e depois disso ficam amadurecendo em barricas.

Com o menor recipiente de fermentação, uso de barricas caras e elaboração manual, a fermentação integral em barricas novas é um método para cuvées menores, vinhos exclusivos e não para vinhos em grandes volumes. O novo vinho sensacional Seismarias de Miolo, eleito o melhor vinho tino na Expovinis 2010, usou essa nova tendência em Bordeaux com fermentação integral com leveduras indígenas dentro de barricas. ¹ Delestage, também em inglês chamado ‘rack and return’, drenar e voltar. O mosto fica esvaziado do tanque e enchido de volta no mesmo tanque acima da capa de cascas. ² Pigeage, empurrando abaixo a capa de cascas que está flutuando acima do mosto no tanque de fermentação. Vídeo : How to ferment red wine in a barrel