Podridão nobre e cinzenta

Podridão cinzenta e podridão nobre são causadas por um fungo chamado botrytis cinérea. O mesmo fungo é um destruidor e um realçador.

Se as uvas forem atingidas por esse fungo durante um período quando ainda são imaturas, vira uma praga que se espalha rapidamente e invade e desintegra as células na uva, que apodrecem. A infecção ocorre especialmente com condições de alta umidade e pouca areação (vegetação densa). Com uma ruptura na casca por um inseto a uva vira uma gosma cinzenta. Se o tempo fica úmido, e sem ser combatido, essa forma malévola de fungo pode destruir safras inteiras.

Para o mesmo fungo criar uma podridão nobre as uvas precisam chegar em plena maturidade antes de serem infectadas. As uvas maduras ricas em açúcar, fornecem uma fonte de alimento para o fungo, que adiciona sabores típicos de botrytis lembrando de mel. Com tardes secas e a influência do fungo, as bagas desidratam ficando doces e concentradas. Condições ideais para podridão nobre são névoa da manhã, por exemplo quando há um lago próximo, e com dias ensolarados quentes e secos.

Em regiões úmidas, o combate contra podridão cinzenta é geralmente feito com fungicidas. Isso complica se o viticultor gostaria de usar leveduras indígenas. As leveduras são também fungos, a podridão cinzenta e as leveduras são como primos. Matando um, mata ou outro. Então, nesse processo de eliminar a podridão cinzenta, já complica o uso de leveduras selvagens e fica necessário usar leveduras cultivadas mais fortes. Mas se o uso é intenso de fungicidas, mesmo fermentações com leveduras cultivadas, podem chegar a ter problemas. Marcel Lapierre conta que no caso da região de Beaujolais, muitos dos problemas de podridão cinzenta foram causados por causa do uso de fertilizante e cultivo de alto rendimento, virando um circulo vicioso com mais forte uso em conseqüência de fungicidas.