Vinho e enxofre !

O conservante de vinhos é o dióxido de enxofre (SO2). Quando é adicionado demais de SO2, começa a influenciar no aroma e sabor do vinho. Uma das funções do SO2 é anti-bacterial, e uma vinícola que tem maior quantidade de bactérias no mosto, vai precisar mais SO2. Um famoso avaliador na Suécia comentou alguns anos atrás que degustou muitos vinhos com aromas parecidos com uma fábrica de fósforos, e por isso começou a questionar se essas vinícolas tiveram problemas higiênicos (para ter tão alto nível de SO2 adicionados). Mas isso realmente é uma exceção, o uso de SO2 é fundamental para conservar o vinho. Desde a época medieval, os negociantes de vinho sabiam o beneficio para conservar os vinhos usando a prática de queimar velas de sulfuro dentro das barricas antes de enchê-las com o vinho. SO2 é também conhecido como os conservantes INS 220 e 202, é uma molécula simples com dois átomos de oxigênio ligados com um átomo de enxofre. Para englobar as diferentes formas às vezes ligadas às outras substâncias, são chamadas sulfitos, incluindo os que foram adicionados e que chegaram naturalmente na fermentação do vinho. Alguns argumentam que é falso chamar um vinho orgânico, natural ou biodinâmico, se SO2 foi adicionado. De outro lado, mesmo o grupo de viticultores fazendo vinhos chamados naturais , com objetivo de não adicionar SO2, às vezes analisando o mosto, simplesmente constatam que é impossível não adicionar. Por isso, para a associação de vinhos naturais da França, há tolerância com quantias menores de SO2 e ainda ser considerado vinho ‘natural’. Fazer vinhos sem SO2 não é fácil, já que o vinho naturalmente não é estável e pode virar vinagre. Provavelmente um vinho feito com intenção de ser guardado um tempo na adega, nem é desejável tentar fazer sem adição de SO2. O dióxido de enxofre interage no processo da vinificação de várias maneiras; e age como antioxidante, antienzimático, selecionador de leveduras, anti-séptico e preservador da cor. O ar é o grande inimigo para longevidade de um vinho. Altos níveis de aldeídos dão ao vinho um aroma e sabor rançoso e insípido, mas actaldéido se liga com a forma bissulfito, então diminui os efeitos de oxidação e deixa o vinho continuar a ter frescura no aroma. SO2 age também como um receptor antes dos compostos fenólicos, então agindo mais ou menos como um caçador de oxigênio. Para longevidade de um vinho feito sem ou com pouco de SO2, fica ainda mais importante eliminar o contato com o ar. Um mais perfeito lacre ajuda para que o vinho fique mais bem conservado. Por isso as vinícolas australianas e neozelandesas conseguiram baixar o nível de SO2 bastante com o uso do lacre mais hermético da tampa rosca, e essa é também a razão que os viticultores naturais na França muitas vezes colocam cêra acima da rolha para fazer um ainda melhor lacre e diminuir o ingresso de oxigênio. SO2 também paralisa o crescimento de diferentes leveduras que não produzem álcool. A bactéria láctea é sensível ao livre SO2, então ajuda no momento que o enólogo quer controlar a fermentação maloláctica. SO2 ajuda para manter a cor normal de várias maneiras, evitando que vinho branco fique marrom. A razão para um vinho branco natural ter uma cor mais marrom então não é por ter sido vinificado em contato com o ar, mas simplesmente é uma função de ter nada ou mínimo de SO2. SO2 é usado em grande escala na conservação de alimentos e vários produtos em quantidades muito maiores que o vinho. Como SO2 se liga com outras substâncias, só uma parte fica SO2 livre. Usando pequenas doses adicionadas a SO2, é possível fazer vinhos que não tem SO2 livre quando a garrafa é aberta.

Vinhos sem nada de SO2 adicionado, como chamado em inglês ‘preservative free’, foram procurados por pessoas com alergias, asmáticas e também pessoas que pensam que o SO2 dá dor de cabeça. Na verdade parece que há muitas outras substâncias naturais como taninos, histaminas, prostaglandinas e bactérias dos fermentos que podem dar dor de cabeça. Talvez depende da sensibilidade a diferentes substâncias de cada um, mas a ambição e a procura são de algo mais puro ou natural. Os viticultores que cultivam na maneira orgânica, biológica ou biodinâmica, atestam que conseguem baixar bastante o nível de SO2 porque as frutas chegam sem traços de agrotóxicos, e o mosto fica mais fácil de controlar e conservar. Normalmente usam metade ou menos de SO2 comparado ao padrão convencional. Na questão do vinho natural, a ambição é de sempre baixar o nível SO2 que oferece vinhos interessantes e diferentes, mas precisam um pouco mais de cuidado. Um vinho completamente sem SO2 tem como inimigo o ingresso de ar, alterações de temperatura e luz, e fica mais instável.